Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und ringsum zusammen mit Saucenbein in Speisefettcreme in Brattopf anbraten.

Fleisch herausnehmen, 3 dl kochendes Wasser in Topf giessen. Fleisch, Fettseite nach unten, hineinlegen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen oder auf Herd Fett auskochen lassen.

Nach etwa 20 Min. Fleisch umdrehen und zugedeckt 30 Min. bei reduzierter Hitze (Ofen 170°) schmoren lassen. Dann, um Fond zu lösen, etwas heisses Wasser zugiessen. Schalotten, Rüebli, Sellerie und Kräuter zugeben. Weitere 40 Min. schmoren lassen. 15 Min. vor Garende mit Safran vermischen Most/Wein zum Braten giessen.

Braten und Gemüse auf vorgewärmter Platte anrichten. Fond mit Sauerrahm lösen. Braten nach Belieben tranchieren, Sauce übergiessen.