Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander auslegen. Oberseite dünn mit Senf bestreichen und mit Schinkenscheibe belegen.
Brot einweichen, ausdrücken und zerzupfen. Pancetta/Speck hacken, mit Zwiebeln, Petersilie, Sellerie oder Pilzen in ½ EL Speisefettcreme anziehen, mit Brot vermengen. Auf Schnitzel verteilen. Diese einrollen und mit Küchenfaden binden.
Rouladen bei mittlerer Hitze in 2-3 EL Speisefettcreme ringsum goldbraun braten. Bratfett abgiessen, Salbeiblätter zugeben, etwas Wein zugiessen und zugedeckt bei niedriger Hitze 25 Min. schmoren lassen, nach und nach restlichen Wein zugiessen.