Bearnaise-Sauce
Reduktion

1 dl Weisswein, 1 Esslöffel Weissweinessig, 3 Msp Liebigs Fleischextrakt oder ¼ Fleischbouillonwürfel, 1 Schalotte, fein gehackt, 1 Estragonzweiglein, 4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einköcheln. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz absieben, auskühlen

Sauce

Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel oder Wasserbadeinsatz herausnehmen, kurz weiterrühren.
je 1 Teelöffel Estragon- und Kerbelblättchen, fein gehackt kurz vor dem Servieren beigeben.
Nach Bedarf mit Salz und weisser Pfeffer würzen und servieren.

Servieren:

Tranchiertes Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce darübergiessen, mit Estragon garnieren. Rest in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.

Leichter

Nur 75 g Butter oder Margarine unter die Sauce rühren und 3 Esslöffel Halbfettquark oder Quark aus Vollmilch unter die fertige Sauce mischen.

Schneller

Reduktion, Eigelb und Butter oder Margarine in eine Pfanne geben, mit den Schwingbesen des Handrührgerätes bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce cremig ist.